Un cocinero neoyorquino que sólo conocía Asturias por referencias recorrió la pasada semana lagares de la región para empaparse de la cultura de la manzana y abrir una sidrería en Manhattan. «Allí tenemos de todo. Para alcanzar el éxito hay que distinguirse. Quiero ofrecer algo con historia y profundidad, con productos asturianos de calidad dirigidos a un consumidor gourmet que busca nuevas experiencias», afirmó el chef para explicar las motivaciones de su sorprendente iniciativa. Es una anécdota, pero reveladora. La materia prima de aquí atesora calidad para conquistar otros paladares y competir con las exquisiteces del mundo. Antes que un americano muy profesional deben convencerse de ello los emprendedores asturianos, para producir más y vender mejor.
Lo dicen los especialistas: no es arar el porvenir con viejos bueyes. A partir del campo hay un filón. El Ministerio de Industria ha elegido siete áreas estratégicas sobre las que de aquí a 2020 debe pivotar la recuperación económica española. Una de ellas es el sector agroalimentario, además de la industria de la protección ambiental y la de las energías renovables, por citar sólo las tres que más de lleno tocan a Asturias. La agroalimentación, según otro trabajo de prospectiva realizado por la asociación Compromiso Asturias XXI en base al conocimiento y a la experiencia de los asturianos de la diáspora, es una actividad de futuro. Datos objetivos sustentan esta coincidencia de conclusiones: las empresas lácteas y queseras, las de bebidas, las fábricas cárnicas, las de conservas han dado muestras de solidez y comportamiento anticíclico. Las crisis, ésta y otras, han reducido la facturación por la caída de precios, pero no las producciones, que siguen al alza para satisfacer la demanda española, europea y, especialmente, de los países emergentes, debido a los nuevos hábitos de consumo y el gusto por la comida saludable.
Si hay potencial en la industria agroalimentaria ninguna región como el Principado reúne condiciones tan idóneas para desarrollarlo, con 700 empresas ya implantadas. Las menos, de gran tamaño; la inmensa mayoría, familiares. Esto constituye una limitación a la hora de entrar en las grandes redes de distribución, agravada por una ferviente actitud individualista resistente al asociacionismo, pero las dota de una extraordinaria flexibilidad para adaptarse sin trauma a las circunstancias más cambiantes.
Asturias ha centrado exclusivamente sus campañas en labrarse una imagen como paraíso natural por su paisaje, más destinado a importar visitantes que a exportar producciones. Sin promoción específica alguna, los consumidores atribuyen espontáneamente una calidad superior a los alimentos que provienen de esta tierra. Lo reflejan los sondeos de mercado: el apellido «asturiano» aporta de mano un plus de excelencia, una ventaja competitiva muy interesante a aprovechar y reforzar. Luego está el efecto arrastre que la industria transformadora ejerce sobre el medio rural. Ninguna otra resulta tan provechosa, por su dependencia de la actividad agraria, para fijar población en las aldeas y en las alas, algo esencial en un momento tan crítico para la supervivencia de esos núcleos devorados por el ímpetu arrollador de las ciudades.
La reciente polémica con la sidra vasca pone de manifiesto lo importante que es evitar el grandonismo y no tumbarse a la bartola. Ni por hábitos, ni por volumen, ni por destinatarios, la bebida fabricada en Euskadi es comparable a la nuestra. Si alguna sidra española merece fama, ésa es la asturiana. Que la vasca se lleve los laureles demuestra lo mucho que resta aquí por trabajar para coronar el prestigio lagarero de Asturias, para sacudirse de complejos e internacionalizarse. Un mercado regional de un millón escaso de habitantes es siempre pequeño y llega a saturarse.
Asturias es la mayor mancha quesera de Europa, con treinta variedades artesanales diferentes en una superficie minúscula. Es más fácil encontrar en los supermercados quesos de Francia o de Holanda, convenientemente empaquetados, troceados y servidos a gusto del comprador, que de Asturias. Pese a su alto valor añadido, los lotes son cortos y la comercialización deficiente hasta en el caso de un símbolo como el cabrales. La ternera gallega no es mejor que la asturiana y, sin embargo, se encuentra en todas partes. La sidra con denominación de origen escasea porque apenas se plantan pomaradas de manzana autóctona. Lourenzá, en Lugo, se lanzó a cosechar faba imitando a Asturias y ya saca tajada. Incluso en estas condiciones, el mercado exterior prospera moderadamente, lo que invita a pensar que hay un margen amplio de mejora.
El sector puede hacerlo. La industria cárnica y la del embotellado son ejemplares por la modernización acometida y su transición generacional. Las empresas cuentan con una tecnología impensable hace bien poco y muchas han pasado de padres a hijos, garantizando la supervivencia y ampliando horizontes. Falta ambición para crecer y convertirse en referencia. Todo consiste en poner en valor las ventajas por encima de las limitaciones. Para avanzar no basta con conocer la senda: hay que querer caminar.
EDITORIAL DE LA NUEVA ESPAÑA.
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